Élevage de chèvres: GAEC de l’Ouche Vigné en Charente

GAEC LOuche Vigné Charente

Focus sur le GAEC de l’Ouche à Vigné à Juillé en Charente

Production de fromages de chèvres et produits dérivés de l’élevage de chèvres (rillettes, terrines, lait frais entier et savons au lait de chèvres parfumés).e

L’exploitation existe depuis 1985 et constituée en GAEC en 2005, est actuellement gérée par Bernadette CHAUVEAU, Cédric ANDRE, et Cédric  CHAUVEAU. Chacun s’occupant respectivement de la transformation du lait en fromages, de la commercialisation, de l’élevage et du fourrage cultivé dans l’exploitation utilisé pour l’alimentation des chèvres.

Bernadette nous a fait visiter la fromagerie

Plusieurs fromages aux formes caractéristiques sont fabriqués artisanalement sur place :
Le mothais  un fromage de chèvre typiquement d’origine du Poitou Charente
Les pyramides natures ou cendrées
Les buches
Les cœurs
Les crottins qui gagnent en excellence quand ils sont secs.

La fabrication des fromages de chèvre fermiers

La salle de caillage
Le lait de chèvre une fois récolté est additionné de ferments lactiques  puis mis en seau il repose à une température d’environ 20°c  durant 24 48h. C’est à ce moment que celui-ci prend sa texture, et le “petit lait” se sépare alors du caillé.

Le moulage
Le moulage à la louche s’effectue dans des récipients perforés,  des faisselles de différentes formes vont donner les formes du futur fromage. A cette étape les caillés vont s’égoutter environ deux jours, avant d’être démoulés.

Le passage dans le hâloir
Après avoir été démoulés, les fromages frais sont déposés sur des clayettes durant 3 jours suivant les qualités recherchés.
Après l’égouttage et de démoulage certains fromages sont saupoudrés de cendre de  charbon de bois ou bien roulés dans celle-ci pour les bûches. A l’origine le saupoudrage de cendre servait à favoriser la conservation des fromages et éviter qu’ils se collent entre eux.
L’affinage peut commencer dans cette pièce fraîche dont la température est maintenue à 12°C avec un taux d’humidité de 80%.
L’affinage peut durer jusqu’à 1 mois pour obtenir des fromages secs. Certains fromages ne vont pas vivre cette étape d’affinage et seront dégustés « frais ».